Atklājam kulināro mantojumu!

2017. gada 17. marts 00:00

Smiltenes tehnikums apņēmīgi turpina darbu, lai sevi pierādītu kā Vidzemes reģiona kulinārā mantojuma centru. Tomēr šajā darbā neiztikt bez pavārmākslas meistaru, kā arī gardēžu līdzdalības.
Smiltenieši veiksmīgi iekļāvušies Eiropas kulinārā mantojuma kustībā, kā arī apņēmušies kļūt par centru, kas izzinās un apkopos vidzemniekiem raksturīgos ēšanas paradumus, kā arī seno ēdienu receptes.
Nav noslēpums, ka tehnikumā sagatavo ne vien topošos pavārus, bet arī tūrisma un viesnīcu servisa speciālistus. Tas nozīmē, ka tieši šie jaunieši ir potenciālie senču mantojuma saglabātāji un, kas galvenais, atkal godā cēlāji.
Krietnu soli priekšā savu tradīciju pētīšanā un saglabāšanā jau aizsteigušies kurzemnieki un Latgales tūrisma pakalpojumu sniedzēji. Ko līdzīgu plāno paveikt arī mūsu puses speciālisti. Tā, piemēram, Latgalē saimnieces ir izvēlējušās kādu konkrētu recepti, kas kļuvusi par viņu sētas vizītkarti.
Savukārt tie, kas plāno tūrisma maršrutus, jau zina, kurā sētā top labākā maize, kļockas, šmakovka, speķis vai siers. Protams, tas nenozīmē, ka saimnieces neprot un negatavo ittin neko citu, bet viņas perfekti ir izkopušas savas “rozīnītes” recepti un pasniegšanas mākslu.
Kad tehnikumā uz kārtējo sarunu par šā projekta aktivitātēm pulcējās mācību spēki un izglītības iestādes audzēkņi, viesu statusā tika aicināti arī mediju pārstāvji. Pirmām kārtām jau tāpēc, lai prezentētu vienu no recepšu kopumiem, kas lieliski iederētos kulinārajā mantojumā. Tās ir medījumu ēdienu receptes no firsta Līvena ēdienkartes. Kāpēc gan ne, ja zināms, ka firsts bijis medību cienītājs un ka tehnikuma vēsturiskajā apbūvē joprojām ir ēkas, kuras to apliecina, piemēram, medību suņu namiņš.
Smiltenes tehnikums joprojām gaida interesantu un tieši Vidzemes reģionam raksturīgu ēdienu receptes. Būtisks ir lūgums, ja ir apzināta šāda recepte vai ēdiens, lai iespēju robežās būtu arī kādas ziņas par šīs receptes izgudrotāju vai vismaz glabātāju. Protams, katra saimniece savu gatavoto ēdienu nedaudz uzlabo vai izmaina, bet, vācot vēsturiskās receptes, stāsts par to rašanos ir gan pievienotā vērtība, gan arī cieņa pret senčiem, no kuriem šo mantojumu esam saņēmuši.

(piedāvā Smiltenes tehnikuma pasniedzējs Francis Lucāns)

Medījuma gaļas salāti ar brūklenēm
300 g vārītas gaļas
2 marinēti gurķi
1 sīpols
2 vārītas olas
2 vārīti kartupeļi
2 ēd. k. krējuma
2 ēd. k. majonēzes
1 glāze brūkleņu
sāls, sinepes – pēc garšas

Gatavošana
Produktus sagriež stienīšos vai kubiņos.
Salātiem pievieno krējumu, majonēzi, sinepes, sāli un nedaudz saspiestas brūklenes.
Dekorē ar brūklenēm, zaļumiem un olu.

Mednieku zupa ar sēnēm
500 g gaļas
250 g meža sēņu
150 g sviesta

1 sīpols
1 tējk. paprikas pulvera
3 daiviņas ķiploka
100 g svaiga speķa
100 ml baltvīna
100 g tomātu biezeņa
2 ēd. k. miltu (izkarsēti) uztumēšanai
2 l buljona
pipari, majorāns, lauru lapas
skābais krējums
zaļumi

Gatavošana
Gaļu noskalo, sagriež nelielos gabalos.
Sviestā apcep sīpolus, paprikas pulveri, pievieno gaļu, pieliek sāli, piparus, lauru lapu, uzliek vāku un sautē.
Kad parādās cepeša šķidrums, pievieno vīnu un turpina karsēt.
Uz pannas apcep speķi, pievieno sagrieztas sēnes, sāli, majorānu, sasmalcinātu ķiploku un apcep.
Uz pannas sviestā apbrūnina miltus, pievieno buljonu un sagatavo tumējumu.
Kad gaļa mīksta, tai pievieno buljonu, sēnes, tomātu biezeni, uzvāra un pievieno tumējumu.

Pasniedzot pievieno krējumu un pārkaisa ar zaļumiem.
Kā piedevu pie zupas var pasniegt ar medījuma gaļu

pildītus pīrādziņus vai ķiploku grauzdiņus.

Medījuma ragū
1 kg gaļas
3 tējk. olīveļļas
2 sīpoli
3 burkāni
0,5 l buljona
250 ml tumšā alus
3 daiviņas ķiploku
1 tējk. paprikas pulvera
1 tējk. ķimeņu
200 ml saldā krējuma
Zaļumi

Gatavošana
Sautējamajā katlā uzkarsē eļļu un apcep sasmalcinātus sīpolus un burkānus, tos izņem no katla.
Katlā apbrūnina sagrieztu gaļu, samazina siltumu, pievieno sīpolus un burkānus un turpina karsēt.
Pievieno alu, buljonu, ķiplokus, garšvielas un uzvāra.
Ragū lēni karsē, uzliekot vāku, apmēram 2,5 stundas.
Pievieno saldo krējumu un sautē vēl apmēram 30 minūtes, līdz gaļa mīksta.
Pasniedz ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un kāļiem, pārkaisa ar zaļumiem.

Dzirkstele.lv ARHĪVS

Atklājam kulināro mantojumu!

Kategorijas