Vai esat nogaršojuši molekulāro biskvītu?

2018. gada 31. decembris 12:56

Ja gribat kaut ko tādu izmēģināt pagatavot mājās, tas nebūs viegli! Tas ir pirmais secinājums pēc šonedēļ Smiltenes tehnikumā notikušās meistarklases “Jaunākās tendences konditorejā”, kurā varēja uzzināt, kā gatavo spoguļglazūru un molekulāro biskvītu, kā top musa kūkas ar saldēšanas metodi, kas ir “Pan De Žen”(našķis no marcipāna, olām, sviesta un miltiem) vai “Ķiršu konfi” un kā to visu noformēt.

Piemēram, molekulāro biskvītu gatavo no 110 gramiem pistāciju pastas, 30 gramiem mandeļu miltu, 90 gramiem olas baltuma un zaļas krāsvielas, un šādu biskvītu cep nevis ierastajā veidnē, bet gan papīra glāzē mikroviļņu krāsnī.

“Un produktu svaru vajagot ievērot precīzi, uz grama, lai struktūra būtu īstā!” brīdina meistarklases vadītāja konditore Svetlana Kotova no Rīgas, kura šonedēļ vadīja meistarklasi “Jaunākās tendences konditorejā” Smiltenes tehnikuma audzēkņiem, nākamajiem ēdināšanas pakalpojumu speciālistiem un bārmeņiem un Jauniešu garantijas programmas konditoriem un arī uzskatāmi pagatavoja un noformēja 12 našķus. “Tas, ko rādīju meistarklasē, Latvijā restorānos tiek gatavots pēdējos divos gados, bet vitrīnās sāk parādīties tikai tagad. Ar saldēšanu pagatavotās musa kūkās ir maz biskvīta un daudz krēma. Tām ir maiga, mīksta struktūra. Pašas kūst mutē! Taču, lai ko tādu pagatavotu, vajag daudz laika un darba. Arī produkti nav lēti. Tāpēc šādi konditorejas izstrādājumi maksā dārgāk, nekā citas kūkas,” piebilst S. Kotova.

Mācību priekšmeta “Ēdienu gatavošanas tehnoloģija” pasniedzēja Smiltenes tehnikumā Ira Gaile uzsver, ka tehnikuma audzēkņiem šāda meistarklase ir vērtīgs ieguvums, jo viņi redz reālo vidi, kāda šobrīd ir konditorejā. “Konditoreja visu laiku mainās, tajā ienāk jaunas tehnoloģijas, piemēram, spoguļglazūra – spīdīga, līstoša, ar taukos šķīstošām pārtikas krāsvielām iekrāsota masa, ko pludina virsū kūkām,” I. Gaile nosauc piemēru.

Tehnikumā sarīkotā meistarklase konditorejā notika projektā “Karjeras atbalsts vispārējās un profesionālās izglītības iestādēs teorētisko un praktisko iemaņu papildināšanai”, lai jaunieši pēc izglītības iestādes absolvēšanas labāk spētu iekļauties darba tirgū.

Iesaka Svetlana Kotova

Uzpūtenis ar tonku pupiņām (var aizstāt ar šķipsniņu šķīstošās kafijas vai pāris vanilīna plāksnītēm)

50 g saldā krējuma (33 %), 160 g piena, 100 g cukura, 120 g olas dzeltenuma, 5 g želatīna plāksnes, 1 gab. tonku pupiņas (tonkas pupiņas ir sēklas kumaru koka augļiem Dienvidamerikā, taču īpaši iecienītas un populāras tās ir tieši franču virtuvē).
Uzbriedina želatīnu, sarīvē pupiņas un vāra ar pienu. Atstāj uzbriest dažas minūtes. Pienu izkāš. Olas dzeltenumam pievieno cukuru un daļu piena. Pievieno atlikušo pienu un uzvāra līdz krēmveida masai. Pievieno želatīnu. Atstāj atdzist līdz 32 – 34 grādiem. Sakuļ saldo krējumu līdz mīkstām putām un pievieno krēmam. Nedaudz samaisa un lej formās. Atstāj saldētavā uz nakti.

Šokolādes muss
5 g želatīna plāksnes, 375 g piena, 310 g melnās šokolādes, 506 g saldā krējuma (33 %).
Izmērcē želatīnu, uzkarsē pienu, pievieno želatīnu un uzlej šokolādei. Maisa, līdz veidojas gaisīga masa. Sakuļ saldo krējumu mīkstā konsistencē. Atdzesē šokolādes masu līdz 40 grādiem un pievieno saldo krējumu. Lej formās ar aveņu ogām un biskvītu. Ievieto uz nakti saldētavā.

Šokolādes biskvīts
190 g cukura, 160 g miltu, 30 g kakao, 10 g cepamā pulvera, 70 g augu eļļas, 250 g olas, 100 g piens.
Cukuru, miltus, kakao un cepamo pulveri samaisa, pievieno eļļu un olas, visu ātri maisa 5 – 6 minūtes. Pēc tam pielej pienu un vēlreiz samaisa. Lej formā (ne vairāk kā 4 milimetru). Cep 180 grādos 10 – 20 minūtes.

Dzirkstele.lv ARHĪVS

Vai esat nogaršojuši molekulāro biskvītu?

Kategorijas