Saražo pusi īstā “Jāņu siera”

2020. gada 19. jūnijs 00:00

1422

Šajās dienās pieprasījums pēc Rankā ražotā “Jāņu siera” sasniedz maksimumu. Pēc 24.jūnija tas samazināsies, tomēr to var iegādāties visu gadu.

Pieprasījums palielinās vasaras saulgriežos
AS “Rankas piens” tehnoloģe un kvalitātes sistēmas vadītāja Dace Biseniece norāda, ka visu nosaka pieprasījums, kas citā laikā ir neliels, tāpēc pietiek, ja reizi mēnesī ražo “Jāņu sieru”. Vidēji dienā uzņēmumā saražo 2 tonnas puscieto sieru, gadā – vairāk nekā 700 tonnas. Savukārt “Jāņu sieru” - līdz 100 tonnām, katru dienu – apmēram 3 tonnas.
“Pieprasījums pēc “Jāņu siera” vienmēr ir ievērojams, tomēr šogad necenšamies pārsniegt pērn saražotā siera daudzumu – 113 tonnas. Esam uzmanīgāki, tāpēc domājam samazināt apjomu apmēram par 20 tonnām. Grūti paredzēt, kā reaģēs pircēji. Masu pasākumi nav paredzēti, bet droši vien tiks rīkoti savi Jāņi mazākos kolektīvos un ģimenēs. Tomēr jārēķinās, ka “Jāņu sieram” ir īss realizācijas termiņš. Tas nozīmē, ka nebūtu prātīgi saražot lielu daudzumu un neiztirgot,” atzīst AS “Rankas piens” valdes loceklis Aldis Spalviņš. Protams, ja pieprasījums būs lielāks, siera ražošanu varēs turpināt.
“Latvijā seši uzņēmumi ražo īsto “Jāņu sieru” pēc receptes, kura ir apstiprināta Eiropas Komisijā. Taču receptē izejvielas ir paredzētas “no... līdz...”, tāpēc katra ražotāja sieram ir atšķirīgas garšas nianses,” norāda biedrības “Siera klubs” valdes priekšsēdētāja Vanda Davidanova. Viņa salīdzina, ka tad, kad septiņi jaunie pavāri sēja jāņusieru, katram tas bija citādāks, lai gan receptūra – visiem viena.
“Siera garša un konsistence ir atkarīga ne tikai no tā, kā tiek ievērota recepte un tehnoloģisko procesu režīmi, bet arī no izejvielām, galvenokārt no biezpiena skābuma un mitruma. Liela nozīme ir temperatūras režīmu ievērošanai tehnoloģiskajos procesos, pat viens grāds var vairāk vai mazāk ietekmēt siera kvalitāti,” norāda D. Biseniece.
A.Spalviņš piebilst, ka svarīgas ir daudzas nianses, bet par visām grūti izstāstīt. “Tāpēc var būt tā, ka vienu dienu nopērk sieru, kura garša ir izcila, bet otru – ne tik ļoti izteikta,” uzsver A.Spalviņš.
Šajā gadā iecerēts paplašināt noieta tirgu, kā arī turpināt darbu pie jaunākā augstas pievienotās vērtības produkta – siera bumbiņu ražošanas. “Spēka bumbas” eļļā ir pircēju iecienīts produkts. “Jūtam, ka ir atsaucība mūsu produktiem. Tieši COVID-19 pandēmijas laikā cilvēki vairāk izvēlas gabalpreces, turklāt mazākā iepakojumā. Mūsu “Valmieras siera” apjoms ir palielinājies vairāk nekā trīs reizes. Šis siers ir piemērots salātiem un picām,” secina A.Spalviņš. Tāpat palielinājās pieprasījums pēc safasēta Krievijas siera, kā arī mazā iepakojuma jogurtiem. A.Spalviņš uzsver, ka to produkcijas daļu, kas nebija vajadzīga skolām un bērnudārziem, veiksmīgi iztirgoja lielveikali. “Tagad viss atkal ievirzās normālās sliedēs, tomēr tendences saglabājas. Pircēji rūpīgi izraugās produktus, izvēloties mazākos iepakojumus,” spriež A.Spalviņš.
Turpmāk vairāk tiks ražoti deserti. Ne viss uzņēmuma produkcijas sortiments ir atrodams lielveikalu “Maxima”, “Rimi”, “Mego” tīklos, tāpēc ir paredzēts atvērt Rīgā specializēto veikalu. “Nereti zvana un jautā, kur var iegādāties to vai citu produktu. Diemžēl nevaru pateikt tādu veikalu, kur būtu atrodami visi 80 veidu produkti,” saka A.Spalviņš.
Viņš norāda, ka uzņēmuma ilgtermiņa mērķis ir palielināt eksporta īpatsvaru, apgūstot Ķīnas, Polijas, Vācijas, Baltkrievijas un Kazahstānas tirgus.

Siera meistare Kitija izaug darbā
“Jāņu sieru” gatavo brigāde, kas strādā jau daudzus gadus. Tās meistare ir Kitija Kandere, turklāt trīs no četriem brigādes strādniekiem ir Kanderu ģimenes locekļi. “Kitija te strādā gandrīz kopš uzņēmuma pastāvēšanas brīža – 26 gadus. Viņai ir īpašs talants izjust “Jāņu sieru” tā tapšanas procesā, lai iznāktu labas kvalitātes produkts. Brigādē ir arī Artis Barbals – spēkavīrs, kurš karstajā siera cehā spēj pārcilāt siera masu. Viņam uzreiz jāpaņem un jāpaceļ apmēram 50 kilogrami masas,” stāsta uzņēmuma vadītājs.
Brigādē strādā arī Kitijas dēls Edgars ar savu dzīvesbiedri Gitu Dzeni-Pomeri. Edgars ir uzņēmuma šoferis, bet “Jāņu siera” gatavošanas intensīvajā sezonā ir blakus mātei. Viņš atzīst, ka pamēģināja un iepatikās. “Šajā darbā ir jāieliek sirds, jo tikai tad izdosies labs siers,” uzskata Edgars.
Acīmredzot likumsakarīgi, ka to uzsver arī Kitija, kad ciemojamies viņas saimniecībā. “Vienalga, kādu darbu izvēlas, jāstrādā no sirds,” ir pārliecināta Kitija. Viņa apliecina, ka meistarība rodas darbā. Sieru gatavot viņa sāka Jaunpiebalgas pienotavā, kur uz darbu bija jābrauc ar velosipēdu. “Sākumā mani nedaudz pamācīja, zināju siera gatavošanas tehnoloģiju, bet nepadevās uzreiz. Bija ļoti smagi, pat raudāju pie siera vannas, jo šķita – nekas nesanāk. Tad nomierinājos, mēģināju vēl un vēl, līdz izdevās,” atceras Kitija.
Ilgajos darba gados viņa ir izzinājusi “Jāņu siera” noslēpumus. Galvenais nosacījums – gatavošanas procesā izturēt noteikto temperatūru, bet visus knifus, protams, nevar atklāt. “Viss ir jādara ar mīlestību,” saka siera meistare.
Tiesa, vērojot viņas un citu strādnieku darbu karstajā un mitrajā siera cehā, rodas jautājums – kāda var būt mīlestība, ja ir tāds darba temps un sviedri līst? “Visādi ir gājis. Vienu gadu, kad siera ražošana tika uzsākta jau aprīlī, domāju – neizturēšu. Toreiz tika saražotas 120 tonnas siera,” stāsta Kitija.
Viņa secina, ka strādāt kopā ar savējiem ir vieglāk, jo var saprasties bez vārdiem. Tagad ir laiks apmācīt jaunus darbiniekus, jo Kitija drīz dosies pelnītā atpūtā. “Darbs siera cehā ir smags. Tur ir karsti. Agri jāceļas – pulksten 3.00. Gandarījums rodas, ja izdodas saražot garšīgu sieru. Cenšos un man izdodas,” secina K.Kandere.

Vēlas apmācīt jaunus siera speciālistus
Ogres tehnikuma Rankas struktūrvienībā ir paredzēts veidot jaunu profesionālās tālākizglītības programmu, kurā tiks sagatavoti piena un piena produktu ražošanas tehniķi.
D.Biseniece atceras, ka piensaimnieku grupa Rankas arodskolā bija pirms vairāk nekā 15 gadiem. No tās absolventiem AS “Rankas piens” strādā Līga Ecētāja, kura sevi pierādījusi kā zinošu un atbildīgu meistari. Viņa ražo krējumu, mīksto sieru “Kleo” un pelējuma ietekmē nogatavināto sieru “Ranka-BLU”. “Svarīgs ir cilvēks, kas ir specializējies. Tādi meistari mums ir katrā produktu grupā. Diemžēl skumji, ka trūkst jaunu darbinieku,” secina A.Spalviņš.
Par aizsākumu jaunu siera meistaru apmācībā var uzskatīt jāņusiera gatavošanu Rankas pagasta “Mīlmaņos”, kur Dace kopā ar Ogres tehnikuma pasniedzēju Elitu Freimani un tehnikuma pavāru palīgu grupas audzēkni Inesi Skrabi vārīja jāņusieru, lai apgūtu šo prasmi mājas apstākļos un nodotu tālāk – no paaudzes paaudzē.
“Protams, katrs var gatavot savu jāņusieru, jo pēc atbilstošas receptes tas arī izdosies. To tikai nav atļauts tirgot ar šādu nosaukumu, jo tad ir vajadzīga iekļaušana Garantēto tradicionālo īpatnību produktu reģistrā. Arī mēs vārījām sieru saskaņā ar receptūru, kas atbilst jāņusieram noteiktajai,” skaidro D.Biseniece.
Kad viņai ir vairāk laika, tad gatavo sieru arī mājās. Tomēr vasaras saulgriežos viņa izvēlas sava uzņēmuma sieru. “Jāņu siera” ražošanas sezona ir bijusi nogurdinoša, tāpēc labāk izmantot iespēju atvilkt elpu, atpūsties un izbaudīt saulgriežu maģisko laiku. “Pietiek, ka sapinu vainagus un izravēju puķu dobes,” atzīst Dace.

Uzziņai

Jāņusiers - latviešu kultūras reprezentācijas simbols
Simtiem gadu vasaras saulgriežos galdā ceļam jāņusieru, kas tiek atzīts par īsti latvisku produktu. Tā gatavošanu un ēšanu apvij rituāli, kas radušies senatnē. Apaļš un dzeltens siera ritulis simbolizē sauli, apliecinot, cik svarīga mūsu tautai bijusi zeme, lopkopība un piena tradīcijas. Mūsdienās jāņusiers ir kļuvis par nacionālās identitātes vērtību.
Lai sieru varētu pārdot ar nosaukumu “Jāņu siers”, ražotājam jābūt iekļautam Garantēto tradicionālo īpatnību produktu reģistrā un siers jāražo atbilstoši tajā noteiktajai produktu specifikācijai. AS “Rankas piens” ir viens no 6 Latvijas uzņēmumiem, kas ražo “Jāņu sieru”, turklāt visvairāk – apmēram pusi no kopējā apjoma 200 tonnām siera gadā.

Fakti no jāņusiera vēstures
Pirmā jāņusiera recepte minēta pavārgrāmatā “Latviska pavārgrāmata muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gardi vārīt un sataisīt”, kas izdota 1796.gadā.
Biezpiens pirmo reizi minēts muižas ražojumu sarakstos 16.gadsimta beigās.
16.gadsimtā siers minēts pie produktiem, kuri zemniekiem bija jānodod pagasta dzīrēm muižā.
1638.gadā izdotajā Georga Manceļa vārdnīcā minēts jauns siers, ko varētu uzskatīt par jāņusiera aizsākumu.

Dzirkstele.lv ARHĪVS

Saražo pusi īstā “Jāņu siera”

Kategorijas