Kipras garša

2013. gada 27. augusts 00:00

(Turpinās no 20.augusta)

Ekspozīcija, kas pirmajā brīdī pārsteidz ar primitīvismu, nākamajā mirklī mūs nobaida ne pa jokam – sekojot aicinājumam „Press the button!” (angl. Nospied pogu!) esam iedarbinājušas veselu pasauli! Ar pārsteidzošu troksni sāk griezties ūdens dzirnavas, telpas stūrī stāvošais vīrieša manekens uzsāk riņķa danci ap olīvu spiedi, bet ēzeļa figūra - vilkt milzīgu dzirnu ratu. Bilde skaidra – nu redzam senu olīvu pārstrādes procesu. Kad gribam pogu spiest vēlreiz, nu jau iepriekš sagatavojušās ūdens sūkņa un dzirnu rata trokšņiem, muzeja darbinieks pār pagalmu sauc: „After three minutes!” (angl. Pēc trīs minūtēm!) Protams, ūdenim taču atkal jāuzpildās.
Izstaigājušas parka teritoriju, nonākam pie muzeja ēkas. Tā izrādās daudzfunkcionāla: vienā telpā atrodam krāsainu un informācijas bagātu ekspozīciju un fotostāstu par olīvu vēsturi un pārstrādi, citā mums piedāvā noskatīties izzinošu videofilmu, vēl citās iekārtotas izgatavotās produkcijas izstādes. Tur arī restorāns ar ēdienkarti, kas piedāvā daudzus ar olīvām bagātinātus gardumus, un veikaliņi, kur var iegādāties gan bioloģisko olīveļļu, gan skaistus traukus un suvenīrus.
Jūlijs nav olīvu sezonas mēnesis, toties oktobrī muzejā strādā olīvu pārstrādes cehs un apmeklētājiem ir iespējams pavērot olīveļļas tapšanas procesu. „Oleastro” ir pirmais muzejs Kiprā, kas ražo ekoloģisko olīveļļu pēc senām receptēm.
Pēc visa tur redzētā, esmu uzzinājusi daudz.
Senākās liecības par augstākā labuma olīveļļu atrastas Ēģiptē, Grieķijā un Krētā. Knosas pilī Krētā atrodas mikēniešu laika reljefs (2100.-1600.g.p.m.ē.), kurā attēlots svētais bullis, kas bada olīvu. Šajā pilī ir arī miniatūra freska ar ainu no reliģiska rituāla, kur cilvēki dejo olīvu birzī.
Olīvkoku audzēšana gan sākusies daudz agrāk - pirms 6-7 tūkstošiem gadu, un grieķi uzskata, ka šo koku radījusi pati dieviete Atēna. Zināms, ka olīvas mūža ilgums var sasniegt pat 2 tūkstošus gadu. Šo koku ir gandrīz neiespējami iznīcināt – pat nocirsts pie paša celma, tas atkal dzīs jaunas atvases. Kiprieši šai koka izturībai pielīdzina savas mazās tautas izturību - ne velti gan uz ģerboņa, gan karoga attēloti olīvas zari. Arī pasaulē jau no Noasa laikiem olīvzars simbolizē mieru un izlīgumu. Vidusjūras un tādējādi arī Kipras virtuve nav iedomājama bez olīvu augļiem un olīveļļas.
Ir zināmas vairāk nekā piecdesmit šo mūžzaļo koku un krūmu sugas, protams, arī to augļi ir dažādi. Pie mums visbiežāk tos var iegādāties sālītus vai marinētus bundžiņās, tāpēc diezin vai aizdomājamies, ka arī olīvām var būt daudz un dažādas šķirnes. Vienām augļi tiek novākti zaļi, nenobrieduši, citām - tādi, kas tikko sāk gatavoties – raibi brūni, vēl citām – nogatavojušies melni.
Starp citu – svaigā veidā, jebkurā nobriešanas posmā, no koka rauts auglis nav ēdams! Tas ir briesmīgi rūgts. To nu esmu pārbaudījusi pati, jo – lai arī olīva izskatījās tik kārdinoša, ka pati prasījās uz zoba, tālāk par iekošanu netiku – rūgta! Tik rūgta, ka mute savilkās čokurā. Kā izteicās kāds paziņa: „Tējkaroti sinepju vieglāk norīt, nekā apsēt vienu olīvu no koka!” To rūgtumu, kas pēc olīvas paliek mutē, nevar nomākt ne ar saldu, ne ar skābu – tā paliek kaut kur iekšienē un ilgu laiku atgādina par sevi.
Lai olīva kļūtu ēdama, tā jāapstrādā ar sārmu – koksnes pelnu un ūdens šķīdumu, vai arī jāiesāla. Tas tiek darīts, lai no olīvas mīkstuma izvilktu oleuropeinu. Tiesa, arī šī rūgtā viela neiet zudumā – to izmanto farmakoloģijā, piemēram, zālēm, kas pazemina asinsspiedienu.
Olīvas ievāc no oktobra līdz janvārim. Kiprā šis darbs daudzviet tiek veikts ar rokām – tā labāk saglabājoties augļu vērtība. Zem koka noklāj audumu vai celofānu un ar nelieliem grābeklīšiem
„izsukā” koka zarus. Protams, lielākās plantācijās novākšanā tiek izmantoti dažādi mehānismi. Viens no tiem kā gredzens apskauj stumbru un pēc tam tricina koku. Citam agregātam ir liels āmurs, kas sit pa koka stumbru, tādā veidā notraucot augļus. Tomēr kiprieši uzskata, kā šādi iegūtajā ražā ir daudz mazāk eļļas. Ir dzirdēts pat uzskats, ka tādā veidā – skopojoties ar eļļu - koki atmaksā par tiem nodarītajām sāpēm.
Lai iegūtu augstas kvalitātes eļļu, olīvas novāc sausā laikā un pārstrādā ne vēlāk kā vienu vai divas dienas pēc savākšanas. Pēc tam izspiestajai eļļai ļauj nostāvēties, lai radušās nogulsnes varētu noliet. Olīveļļa - nav konjaks, jo tā svaigāka, jo labāka. Tomēr svaigi spiestu eļļu iesaka vismaz 40 diennaktis glabāt tumšā vietā, lai tā nogulsnētos. Atšķirībā no citām augu eļļām, olīveļļu nevajadzētu glabāt ledusskapī – tur tā sastingst, kļūst gaiša un zaudē savu caurspīdīgumu. Siltā telpā tā saglabā sākotnējo izskatu. Olīveļļu ieteicams turēt vēsā tumšā vietā, tālāk no plīts, stingri aizvākotu, lai tā neoksidētos.
Kā nu zinu, ir trīs olīvu grupas: eļļas olīvas – tās izmanto, lai ražotu olīveļļu; kombinētās – universālās vai konservu un eļļas; ēdamās – domātas konservēšanai un ēšanai.
Kiprā vairumā tiek audzētas ‘Koroneiki’ šķirnes olīvas. To sīkās odziņas – tik lielas kā mazā pirkstiņa nags – satur daudz eļļas, bet sālītā veidā kiprieši tās labprāt lieto uzturā. Jāpiebilst, ka sālījums ir latviešiem neierasti stiprs. Manas iecienītās ir lielās ‘Kalamata’ olīvas – izmērā daudz neatpaliek no paipalu olām. Tās nesatur tik daudz eļļas, ir gaļīgākas un gardākas, un zināmās vietās tās var atrast mazsālītas. Paradoksāli – jo mazāka izmēra olīvas, jo lielāks eļļas daudzums tajās.
Kādā no veikaliem redzēju interesantu izkārtni – atkarībā no izmēra 1 kilogramā ietilpst 70 līdz 420 olīvu augļi.
Tā kā man ļoti garšo olīvas un Kipra piedāvā bagātu konservu sortimentu, nu esmu izpētījusi, ka arī bundžās tās mēdz būt dažādas: whole – veselas, ar kaulu; pitted – bez kauliņa; cracked – sasmalcinātas; sliced – šķēlēs; stuffed – ar pildījumu. Bagātinājusi sevi ar šīm zināšanām, tomēr paliku pie ierastās sveramās produkcijas, veikalā, kur pārdevējā ātri vien ielāgoja manējo šķirni. To, kur olīvas lielas kā paipalu olas un sāls ne vairāk kā mūsu sālītajos gurķos.
Olīvas Kiprā ir augstā cieņā. Bez tām nav iedomājams neviens svētku galds. Tās lieto kā uzkodas, pievieno zupai un otrajam ēdienam, cep folijā un pīrādziņos. Tikpat svarīga uz galda ir auksti presēta „Extra virgin olive oil”. Silts grauzdiņš brokastīs, iemērcēts dzidri zeltainajā olīveļļā, izrādās, ir pat ļoti garšīgs. Eļļu var aromatizēt ar smalki sakapātu ķiploku, citronu vai piparu, vai arī kādām garšvielām, un tam visam pāri uzlikt tomāta vai fetas šķēli.
Tautā iecienītajiem grieķu salātiem piemērotāka ir nerafinētā olīveļļa - tā saglabājas tomātu un fetas siera garšas kombinācija. Arī cepšanai labāk izmantot olīveļļu, jo tās vērtīgie komponenti mazāk pakļauti sairšanai karsējot. Gatavojot spageti, olīveļļā apceptas ķiploka šķēlītes un palielos gabalos sagriezti tomāti piešķir ēdienam lielisku aromātu un garšu.
Starp citu – ducis olīvu pirms ēšanas – labākais līdzeklis kuņģa čūlas profilaksei.
Es gan aizguvu citu recepti – varbūt pašu vienkāršāko: kartupeļu biezenim krējuma vietā pievienoju pāris karotes olīveļļas. Garša pavisam cita un veselībai arī nāk tikai par labu.
Kiprā redzēju arī olīvu pastu. Arī šo dabisko, ne pārāk dārgo produktu var izmantot uzkodām, zupu un salātu gatavošanā, kā arī vienkārši pagatavot sviestmaizi.
Protams, nevar nepieminēt arī dabisko kosmētiku, kas izgatavota uz olīveļļas bāzes: higiēnas preces, ziepes, krēmi rokām un kājām, matu maskas un preparātu kompleksi, kas īsā laikā sola brīnumainu atjaunošanos.

Dzirkstele.lv ARHĪVS

Kipras garša

Kategorijas