Kā pareizi gatavot suši

2011. gada 5. jūnijs 17:52

1083

Vai esat kādreiz paši tinuši suši? Tas ir jāpamēģina! Vienkārši pagatavojamais, garšīgais, lētais (tieši tā, ja tas top mājās!) un vieglais ēdiens būs jauna izprieca virtuvē. Taču izlasiet padomus arī tad, ja suši rullējat jau gadiem. Ir vērts iemācīties šo ēdienu pagatavot pareizi.

Arī es mājās suši tinu jau daudzus gadus. Patiesībā tas ir vienīgais ēdiens, kura gatavošana ir manā ziņā, sākot ar ingveru, ko marinēju pati, un beidzot ar vasabi (japāņu mārrutks) pastas jaukšanu. Vēl nekad nav bijis tā, ka mans suši būtu palicis neapēsts. Garšo pašai un arī citiem.
Tomēr, kad piedalījos šefpavāra Jāņa Šilinika suši meistarklasē, atklāju daudz muļķību savā suši gatavošanas metodē.

Rīsu izvēle
Pavāri, protams, iesaka izvēlēties speciālos suši rīsus.

Par vislabākajiem sauc «Blue Dragon». Taču tie ir arī visdārgākie. Man nepatīk to cena, tāpēc es mājās parasti izmantoju lētākos, bet arī speciālos Itālijā ražotos «Okomesan» - tiem «Rimi» diezgan bieži ir atlaides. Ja šie rīsi beigušies, bet suši gribas, iztieku ar vienkāršiem apaļgraudu rīsiem «Galinta» no «Maxima» tīkla vai apaļgraudu rīsiem ar «Rimi» zīmolu. Gargraudu rīsi suši gatavošanai neder, jo tie nelīp.

Rīsu vārīšana
Katram pavāram ir savs meistarstiķis, lai rīsi izvārītos nevainojami. Taču pamatnoteikums ir viens - pirms vārīšanas rīsi ir pamatīgi jānoskalo. «Obligāti!» saka šefpavārs Jānis Šiliniks.

Sastāvdaļas (20 suši lapām)
1 kg sausu rīsu

1,25 l ūdens vai tik daudz, lai būtu apmēram 1 cm virs rīsiem

Pagatavošana
1. Lai tiktu vaļā no rīsu slīpēšanas atkritumiem, putekļiem, rīsus aukstā ūdenī mazgā trīs reizes.

2. Ceturtajā ūdenī uz pusstundu atstāj iemērktus, tad ūdeni nolej.

3. Ja jums mājās nav speciālā rīsu vārāmā katla, izvēlieties katlu ar visbiezāko dibenu. Ja tas būs plāns, lipeklis sēdīsies un piedegs.

4. Nomazgātos rīsus ieber katlā ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra.

5. Tad uz ļoti mazas uguns, nevirinot vāku, vāra 15 minūtes.

6. Pēc tam katlu noņem no liesmas, bet vāku joprojām neatver. Rīsiem jāatpūšas kādas 10 minūtes. Vāku nedrīkst cilāt, lai strauji nesvārstās temperatūra, jo rīsiem vajag siltumu.

Rīsu mērce
Ja izmantojat speciālo suši etiķi, nekāda marināde nav jātaisa. Kad rīsi nedaudz atdzisuši, to pievieno tik daudz, cik rakstīts uz iepakojuma. Taču marināde ir dārga un ne visos veikalos nopērkama, toties gandrīz visos «Rimi» un arī lielajos «Maxima» var iegādāties rīsu etiķi. Tāpēc pavāri iesaka marinādi gatavot pašiem. Suši rīsiem jābūt delikātiem, maigiem, saldi skābiem, lai nenomāc zivs garšu.

Sastāvdaļas
16 ēd. k. rīsu etiķa

8 ēd. k. cukura

2 tējk. sāls

strēmelīte kombu (brūnaļģe; var nopirkt «Gemoss» Mūkusalas ielā 73, Rīgā, bet bez tās var arī iztikt)

Pagatavošana
1. Visu samaisa un nedaudz uzsilda, kamēr izkūst sāls.

2. Pa to laiku novārītie rīsi ir nedaudz atdzisuši, un tajos var iejaukt marinādi.

Suši lapas, pildījums
Suši izmanto atdzesētus, bet ne aukstus rīsus. Visparastākos - sushi maki - gatavo, rīsus un pildījumu ietinot nori - presēto jūraszāļu melnajās lapās. Veikalos to cenas atkarībā no ražotāja vārda svārstās no 1,39 līdz trīs latiem par desmit lapām, un es parasti izvēlos vislētākās, jo sagaršojamu atšķirību starp dārgajām un lētajām neesmu atklājusi. J.Šiliniks skaidro, ka vislabākās ir tās, uz kurām rakstīts «Gold», bet tās arī ir vistrauslākās, tāpēc iesācējam grūtāk lietojamas.

Vistradicionālākais suši pildījums ir lasis. Tam ieteicams uzklāt mazliet vasabi, jo zivs ir svaiga, bet vasabi - antiseptiķis. Taču vasabi pasta ir ļoti asa - ja suši ēdīs bērni vai cilvēki, kam negaršo asi ēdieni, to labāk nolikt līdzās uz galda, nevis pievienot suši.

Vēl pildījumam var izmantot gurķi, avokado, kausētu sieru, papriku, krabju nūjiņas, garneles, burkānu, protams, arī tunzivi un zuti, citiem vārdiem sakot, visu to, kas garšo un ko varat atļauties.

Ingvers un vasabi
Suši pasniedz ar sojas mērci, marinētu ingveru un vasabi. J.Šiliniks iesaka pirkt nevis gatavo vasabi pastu, bet vasabi pulveri un pirms katras reizes pašiem sagatavot pastu. Būs svaigāka garša.

Marinētu ingveru var nopirt lielveikalos.

Dzirkstele.lv ARHĪVS

Kā pareizi gatavot suši

Kategorijas